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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
股票“兔”飞猛进，名字起对了就能涨？****** 文/陈康亮 兔宝宝(002043)还在涨。 尽管有媒体提示风险以及高管减持等负面信息，但截至1月16日收盘，兔宝宝当天仍上涨近4%，今年以来兔宝宝已累计上涨近60%，成为2023年开年“妖股”之一。 兔宝宝是谁？ 公开资料显示，兔宝宝身处家居行业，主营装饰材料和定制家居业务，是国内高端环保家具板材产销规模最大的企业之一。公司2005年上市，主要产品为装饰板材、科技木、地板、胶粘剂、原木、木门、定制衣柜、橱柜等。财报显示，装饰材料业务贡献其营收占比逾七成，为公司的“现金奶牛”业务，而定制家居业务营收占比逾两成。 兔宝宝的发展和房地产景气度可以说息息相关。近年来，房地产遭遇下行压力，身处房地产产业链上家居建材板块的兔宝宝业绩亦承压下行。2022年前三季度，公司营收和归母净利润分别为58.73亿元、3.89亿元，同比分别下滑7%、25.63%。兴业证券研报表示，公司业绩下滑源于华东区域受疫情冲击叠加国内房地产行业持续低迷。 回顾兔宝宝本轮上涨行情，令人费解。兔宝宝股价由去年11月初开始反弹，股价低点实际上与房地产行业预期整体向好的转变有关，兔宝宝股价的低点与万得资讯(Wind)房地产行业指数低点基本一致。但兔宝宝股价与房地产指数一致的趋势仅仅持续了一个月，到去年12月初，两者之间走势呈现明显分化，兔宝宝股价并未伴随房地产指数调整而调整。到了今年，其股价更是形成了凌厉上涨趋势。 在此前的股价异常波动公告当中，兔宝宝称未发现有近期公共传媒报道了可能或已经对本公司股票交易价格产生较大影响的未公开重大信息，近期公司经营情况及内外部经营环境也未发生重大变化。 分析认为，兔宝宝近期的大涨，或许与其股票名称有关。在农历兔年即将到来，作为A股唯一股票名称含“兔”字的标的股，兔宝宝获得了游资青睐，成为炒作标的。 有媒体发文称，从兔宝宝这几日股价走势来看，符合游资短线炒作的风格。游资通过“击鼓传花”等方式短线炒作后离场，散户则往往成为不明真相的“吃瓜群众”和“接盘侠”。 那些年A股炒过的“兔宝宝” 业绩不佳仍然挡不住兔年炒作兔宝宝，这让人不禁想起A股所谓的“股票姓名学”：名字起对了，可能带来意想不到的行情。 事实上，上述生肖炒作中，兔宝宝并非孤例。以往农历年前A股也都会有一波生肖行情。诸如湖北广电(谐音虎)、金牛化工(带有牛字)、联环药业(老鼠药概念)等，都曾在当年生肖行情中，经历了一轮股价上涨，多数个股股价短期翻倍。 2022年2月8日，当谷爱凌为中国队拿下北京冬奥会上的第三枚金牌时，A股名字里面带“谷”字的股票纷纷出现不同程度上涨。其中，远望谷股价冲上涨停板，股价创下近半年内新高。 美总统大选期间，A股部分公司股价也因名称而出现异动。2008年奥巴马美国大选前后，澳柯玛多次涨停；2012年奥巴马连任，澳柯玛再次涨停。2016年，由于特朗普(川普)当选美国总统，川大智胜涨停。此外，一个诗和远方(SHYF)的段子让石化油服(SHYF)大涨，电视剧《欢乐颂》一句要收购红星集团让红星发展大涨…… 上述公司的上涨可能是股票名称“无心插柳”而获得的意外之喜，但由于A股存在上述炒作之风，部分公司亦处心积虑通过“更名”来蹭热点。 最有名的可能当属多伦股份改名为“匹凸匹”。2015年P2P互联网金融概念正火热，多伦股份于当年5月发布更名公告，随后受到资金热捧，股份股价连续6日涨停，涨幅为77.37%。 然而，经证监会调查，此次更名事件背后是多伦股份的实际控制人鲜言实施的证券市场操纵行为。中国证监会在2017年3月对鲜言开出34亿元的史上最大个人罚单。2020年12月，上海市高级人民法院判决鲜言构成操纵证券市场罪，对其处以有期徒刑3年4个月，罚金1000万元并追缴违法所得。 武汉科技大学金融证券研究所所长董登新在接受中新社国是直通车记者采访时表示，这种“追名逐利”的概念炒作行为属于市场噪声，往往属于短期行情，投资者应该保持清醒，不要盲目跟风。 中国人民大学财政金融学院教授赵锡军在接受中新社国是直通车记者采访时表示，炒作概念等投机行为任何市场都会有，但A股市场由于个人投资者占比偏多，市场相对不成熟，因此投机炒作事件时有发生。但随着中国资本市场逐渐进入高质量发展新阶段，A股投资价值也将不断凸显。不管是哪个板块的概念股，最终还是要回归基本面。 对于上市公司来说，要脚踏实地、立足主业谋发展。对于投资者而言，不要参与操纵市场等违法违规行为，不要盲目跟风，要看清炒作背后是否有真实投资价值，进行理性投资。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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